Minggu, 14 Maret 2010

Laporan Biologi "FERMENTASI TAPE KETAN"

I. Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanyab menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.
Pengolahan pangan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan pangan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape.



II. Tujuan

a. Untuk mengaplikasikan bioteknologi kedalam kehidupan sehari-hari.
b. Untuk mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada pembentukan tape ketan.

III. Identifikasi Masalah

1. Apa pengertian bioteknologi?
2. Apa manfaat bioteknologi?
3. Apakah contoh bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari?
4. apakah pengertian tape ketan?
5. Bagaimana proses fermentasi pada tape ketan?
6. Bagaimana cara pembuatan tape ketan?


7. apakah manfaat dari tape ketan?
8. factor-faktor apa sajakah yang mempengaruhi proses pembuatan tape ketan?

IV. Rumusan Masalah

a. Apa pengertian bioteknologi?
b. Bagaimana proses fermentasi tape ketan?
c. Factor-faktor apa sajakah yang mempengaruhi proses pembuatan tape ketan?



V. Kajian Teori
Kata "beras" mengacu pada bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi)dan 'lemma' (bagian yang menutupi).
Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras.
Beras dari padi ketan disebut ketan.
Kandungan beras
Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.
Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:
• amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang
• amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.
Macam dan warna beras.
Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.
Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.
Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.
Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.
Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.



FERMENTASI ALKOHOL
Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol.Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP, bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul ATP.Reaksinya :

1.Gula (C6H12O6) ————> asam piruvat (glikolisis)

2.Dekarbeksilasi asam piruvat.
Asampiruvat ——————> asetaldehid + CO2 piruvat dekarboksilase (CH3CHO)

3.Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol(etanol)
2 CH3CHO + 2 NADH2———>2 C2HsOH + 2 NAD.alcohol dehidrogenaseenzim

Ringkasan reaksi :

C6H12O6———> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi


VI. Alat dan Bahan:
• Alat
- Panci
- Nampan
- Kain
- Bakul saringan
- Centong nasi
- Mangkok kecil
- Sendok


• Bahan
- Beras ketan putih 4L
- Beras ketan merah 2L
- Ragi 4 buah
- Daun pisang



VII. Langkah Kerja

1. Merendam beras ketan merah dan beras ketan putih selama 12 jam.
2. Mencuci beras ketan tersebut sampai bersih.
3. Mengukus beras ketan didalam panci hingga 30 menit.
4. Setelah dikukus, mengangkat dan mencuci beras ketan sambil diaduk-aduk. Lalu tiriskan.
5. Setelah dicuci, mengukus kembali beras ketan hingga 15 menit.
6. Menghancurkan ragi hingga halus.
7. Setelah selesai mengukus, ketan diltakkan dalam sebuah wadah.
8. Diamkan sampai ketan tersebut dingin.
9. Setelah dingin, menaburkan ragi diatas ketan secara rata.
10. Memasukkan ketan yang sudah diberi ragi kedalam wadah yang sudah dilapisi daun pisang.
11. Mendiamkannya selama 2 malam hingga terbentuk tape ketan.










VIII. Hasil Pengamatan

Pembanding Sebelum Fermentasi Sesudah Fermentasi
Tekstur Beras Bentuk seperti beras Lunak, seperti nasi
Air Tidak ada air Ada (mengandung alcohol)
Aroma Tidak ada Wangi tape (asam)
Rasa Tidak ada rasa Rasa manis



IX. Analisa Data

Sebelum fermentasi, beras ketan masih berbentuk seperti beras pada umumnya. Namun, setelah mengalami fermentasi beras ketan tersebut mengalami perubahan bentuk dan menghasilkan air yang mengandung alcohol serta menimbulkan rasa asam dan manis. Kondisi tersebut disebabkan karena pada beras ketan diberikan ragi yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alcohol dan menghasilkan air.
Sebelum dikukus ketan direndam 12 jam untuk menambah massa ketan supaya tidak terlalu keras. Oleh karena itu, pada saat sesudah fermentasi, ketan menjadi lunak. Ketan tidak boleh terkena air jika sudah diberi ragi karena akan mematikan ragi (bakteri) sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurna. Ketan juga harus diletakkan/ disimpan didalam tempat yang kedap udara. Karena jika terkena oksigen, proses fermentasi juga akan gagal.
Ketan yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alcohol dan air. Dengan adanya alcohol, tape ketan bersifat manis dan agak asam. Tape membutuhkan amilosa, amilum dan karbohidrat kompleks, derajat keasaman (pH 5-6), dan suhu yang tepat dan kadar air. Karena fermentasi maka ketan, beras dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar bisa hidup. Oleh karena itu, beras ketan harus dikukus. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila terl
alu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras. Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut.
Tape ketan jika diletakkan dalam keadaan suhu kamar hanya bertahan 2 hari. Jika lebih dari 2 hari maka kadar alcohol dalam tape tersebut akan bertambah. Semakin banyak kadar alcohol, maka tape akan berubah menjadi khamar. Dan yang kita tahu khamar itu haram. Hal ini sudah terbukti dari jurnal ilmiah International Journal of Food Sciences and Nutrition volume 52 halaman 347 – 357 pada tahun 2001. Di jurnal tersebut diberitakan bahwa kadar etanol (%) pada 0 jam fermentasi tidak terdeteksi, setelah 5 jam fermentasi kadar alkoholnya 0.165%, setelah 15 jam 0.391%, setelah 24 jam 1.762%, setelah 36 jam 2.754%, setelah 48 jam 2.707% dan setelah 60 jam 3.380%.. Namun, jika tape diletakkan didalam kulkas akan meghambat kerja bakteri karena bakteri tidak dapet bekerja pada suhu rendah dan pada suhu terlalu tinggi. Oleh karena itu, tape yang diletakkan didalam kulkas lebih tahan lama daripada yang diltekkan didalam keadaan suhu kamar.
Kegagalan dalam pembuatan tape dapat dipengaruhi beberapa factor, yaitu kurang sterilnya tempat pembuatan, pembuat terlalu banyak bicara, pembuat tidak boleh dalam keadaan haid, terlalu banyak member ragi, jenis ragi kurang tepat, dll.

11 komentar:

  1. thanks atas infonya.....ini sangat bermanfaat dlm pmbelajaran.....

    BalasHapus
  2. keren bnget ....
    lanjutkan....

    BalasHapus
  3. Artikel yang buagussss bgt....
    Sngat membantu....

    BalasHapus
  4. Makasih banget..
    Soalnya dapat ngebantu gue bikin makalah..
    Lanjutkan! XD

    BalasHapus
  5. mkasi infonya...
    sangat baguss

    BalasHapus
  6. Apakah ad pengaruh ny s pembuat tape terlalu byk bicara dan sedang haid sehingga mempengaruhi kualitas tape tsbt

    BalasHapus
  7. teman, makasih ya,,
    saya punya saran nih, coba di beri keterangan daftar pustaka sebagai referensi atas dasara teori tersebut...

    BalasHapus
  8. makasih bozzz.,.,.,.q ngopi low.,.,,.

    BalasHapus
  9. blog nya bagus aku post ulang yaa

    BalasHapus
  10. Makasih ya.... Analisisnya Bagus banget

    BalasHapus

please give some comment in here :) thank you